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简答题油脂在高温下会发生哪些变化？会对油脂的品质造成怎样的影响？
  • 油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
    （1）热分解：分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。
    （2）热聚合：分为非氧化热聚合反应和氧化热聚合反应。
    对油脂的品质的影响：油脂在高温下生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使油脂的品质下降（如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味），并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。

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