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简答题巴氏杀菌的目的和对食品品质的影响？
  • 目的：（1）钝化可能造成食品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期
    （2）杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
    对食品品质的影响：
    营养成分：热敏性维生素易被破坏和损失
    色素：色度降低
    风味：芳香物质损失；
    质构：果蔬制品软化，液态食品粘度降低

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