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简答题从固态发酵法食醋生产工艺,说明应怎样提高食醋的质量?
  • 固态发酵法制醋的特点是:发酵醅中配有较多的疏松料,发酵醅呈蓬松的固态,其中容纳着一定的空气和水,是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。
    食醋生产工艺操作要点:
    (1)原料及配比;
    (2)原料处理;
    (3)糖化和酒精发酵:糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵;
    (4)醋酸发酵:醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高,再逐渐降低;
    (5)加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐,防止成熟醋醅过度氧化;
    (6)淋醋5采用三套循环法;
    (7)陈酿:每隔1—2天揭盖晒一天,促进酯化;
    (8)灭菌585—90℃,30—40分钟。
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