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简答题比较冰点以上和冰点以下aw的差异。
  • (1)在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据冰点以上的aw预测体系中溶质的种类和含量对冰点温度以下体系发生变化的影响,如扩散控制过程,催化反应等。
    (2)冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的。在-15℃的产品中(aw为0.86),微生物不再生长,而且化学反应缓慢进行;但是在20℃与aw为0.86时,一些化学反应将快速进行,一些微生物将以中等速度生长。
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