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简答题食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
  • 一、食物低温贮藏法定义：降低食品原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。
    二、种类：
    1、冷藏
    （1）定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为０℃～15℃。
    （2）使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
    （3）特点：
    ①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
    ②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
    ③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
    ④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
    （4）注意事项：
    ①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。
    ②在原料的保质期内及时食用。
    2、冻藏
    （1）定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
    （2）使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
    （3）特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
    ②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
    ③快速冻结可较好地保持原料品质。
    （4）注意事项：
    ①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
    ②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
    ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。
    ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。

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