试题详情
- 简答题常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?
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(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因
(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变。
(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。
要使食品保持品质或达到保藏效果,有四大保藏途径:
(1)运用无菌原理:杀死微生物:高温,辐射;灭酶:加热可以灭酶。
(2)抑制微生物:低温(冷冻)、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶;能抑制微生物的方法一般不易抑制酶,如冷藏、干藏、辐射。
(3)利用发酵原理(生物化学保藏):利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等,如豆腐乳,食醋,酸奶等。
(4)维持食品最低生命活动:降低呼吸作用、低温、气调;如水果。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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