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简答题简述麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
  • 蛋白质的热变性：蛋白质溶液被加热至超过50℃时，蛋白质的空间立体结构被破坏，多肽链之间的键被打开，蛋白质变成长线型，丧失了生物物质活性，由于肽链疏水性基团的暴露，蛋白质水溶性丧失。
    变性的蛋白质如果进一步丧失表面电荷，并受到激烈的搅拌，线性蛋白就形成絮凝。
    影响蛋白质变性和絮凝的条件：
    （1）麦汁温度和加热时间；
    （2）麦汁煮沸pH；
    （3）沸腾状态，蛋白质的碰撞促进聚集；
    （4）单宁和钙、镁离子的促进作用，前者通过氢键结合形成“冷凝固物”，后者形成盐桥絮凝。

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