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简答题蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
  • 蛋白质具有以下机能性质：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝胶化和质构。
    它们与食品加工的关系分别如下：
    （1）蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。
    （2）蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。
    （3）水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。
    （4）蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。

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