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简答题什么是酪蛋白？酪蛋白有哪些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。
  • （1）乳中的酪蛋白的性质有①酪蛋白的酸沉淀；②酪蛋白的凝乳酶凝固；③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响（或钙沉淀）；④酪蛋白与糖的反应。
    （2）酪蛋白的酸沉淀的应用，酪蛋白对pH值的变化很敏感，由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，会发生酪蛋白的酸沉淀。这就是加工酸奶的原理。②酪蛋白凝乳酶凝固的应用，牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。③酪蛋白与糖的反应在乳品加工中的意义在于乳品贮藏过程中，由于酪蛋白与糖的反应产生颜色、风味和营养价值的变化。

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