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简答题天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题？
  • （1）天然和合成着色剂的特点
    合成色素—优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点；
    缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低；人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯环、萘环等物质合成而制得。
    天然色素—优点：色泽自然、毒性低、不少品种还有一定的营养价值或疗效性能；
    缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。
    色淀的特点—优点：与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和化学稳定性提高；可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品和低水分食品等；
    缺点：价格贵。合成色素安全性—其毒性主要由于它的化学性质；其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。
    （2）使用方法—着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液（1-10%）使用；着色剂使用方法分为混合法（适合于液态与酱状或膏状食品）与涂刷法（适用于不可搅拌的固态食品）两种。

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