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简答题冷冻浓缩法的原理及优缺点
  • 优点：避免了热及真空的作用，没有热变性，不发生加热臭。挥发性风味物质损失极微，产品质量远较蒸发浓缩的产品为优，尤其是对热最敏感的柑橘汁效果最显著。热量消耗少，理论上冷冻浓缩所需要的热量约为蒸发浓缩热量的1／7。
    缺点：附着在冰结晶表面的果汁成分要损失掉；在-5—15℃的低温下凝集或析出的成分及不溶性固形物，在冰结晶分离时，将和冰结晶一起除去而损失。另外，效率比蒸发浓缩法差，浓缩浓度不能超过55％。

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