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简答题简述面包原辅料—糖的作用。
  • （1）焦糖化作用，改善烘焙食品的色香味形；
    （2）抗氧化，延缓油脂氧化，提高贮藏寿命；
    （3）供酵母发酵的碳源；
    （4）作为面团改良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用，面团的面筋形成量随含糖量增加而下降。

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