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简答题水果罐头的变色原因？
  • 1.料自身化学成分引起变色，如：果品中单宁物质引起变色；
    2.外加抗坏血酸由于使用不当发生氧化反应引起罐头食品的非酶褐变；
    3.加工操作不当，如碱液停留时间过长；
    4.成品贮藏温度过高、受热时间过长引起变色。

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