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简答题简述冻结速度与冰晶体大小的关系？
  • 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，细小而均匀，呈针状结晶体。
    冻结速度慢，细胞外溶液浓度极低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分时液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

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