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简答题食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？
  • 1）物理变化：
    ①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
    ②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
    ③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
    ④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
    2）化学变化：
    ①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
    ②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
    ③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

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