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简答题加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
  • 加工烹调对矿物质的损失主要是：
    ①淋洗、浸提；
    ②根茎叶的去除；
    ③谷物的碾磨去麸皮等；
    ④形成难溶性的盐；
    ⑤加热升华；
    ⑥解冻流失；
    ⑦酵母发酵；
    ⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。
    罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：
    ①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。
    ②形成硫化黑斑；
    ③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。

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