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简答题糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等物理特性在实际生产中有何应用，并请举例说明。
  • （1）溶解度：单糖能溶于水。各种单糖的溶解度不一样，果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖。对果酱、蜜饯食品，就是利用类高浓度糖的保存性质。糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生成。 
    （2）结晶性：就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。在生产硬糖
    是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。 
    （3）吸湿性与保湿性：吸湿性是指在环境湿度较高的情况下吸收水分的性质，保湿性是指在较低湿度下保持水分的性质。不同的糖吸湿性不同，常见糖的吸湿性：果糖≥转化糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖。 
    糕饼表面的糖霜不应当结块，需采用吸水能力有限的糖，如乳糖和蔗糖。 
    （4）冰点降低：当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的分子量大小，糖的浓度越高，分子量越小，冰点降低得越多。生产雪糕等冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小）。 

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