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简答题肉类在加热过程中的变化是什么？
  • ①风味的变化：
    生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。
    ②色泽的变化：
    颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。
    ③肌肉蛋白质的变化
    ④浸出物的变化
    ⑤脂肪的变化
    ⑥维生素和矿物质的变化

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