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- 简答题大豆具有的特殊营养和保健功能有哪些？
- （1）大豆异黄酮
大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。因为异黄酮具有酚的性质，推测可能多少有抗氧化能力。
（2）皂甙
大豆皂甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义的。
（3）蛋白酶抑制素
大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。
（4）大豆脂肪氧化酶
可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。
（5）大豆中的矿物质和维生素
大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0% ～ 4.5%，其中的钙含量是大米的40倍（2.4mg/g） ，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相近。VB、VE丰富。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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