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- 简答题试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
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影响畜禽肌肉组织颜色的因素：①环境中的氧含量②湿度③温度④PH值动物宰前糖原消耗多，宰后最终PH值高，DFD肉，表现在牛肉则称为DCB（DarkCuttingBeef），切面颜色发暗。⑤微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌，则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
影响肉的嫩度的因素：遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的PH
影响肉的保水性的因素：蛋白质（网状结构、带的净电荷）、pH值（pH值在5.0左右时，保水性最低）、金属离子、动物因素、宰后肉的变化 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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