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简答题试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素?
  • 影响畜禽肌肉组织颜色的因素:①环境中的氧含量②湿度③温度④PH值动物宰前糖原消耗多,宰后最终PH值高,DFD肉,表现在牛肉则称为DCB(DarkCuttingBeef),切面颜色发暗。⑤微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊;污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
    影响肉的嫩度的因素:遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工、肉的PH
    影响肉的保水性的因素:蛋白质(网状结构、带的净电荷)、pH值(pH值在5.0左右时,保水性最低)、金属离子、动物因素、宰后肉的变化
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