试题详情
- 简答题综述影响微生物菌群耐热性的因素有哪些?
-
(1)微生物菌群中的微生物种类营养细胞的D值与细菌芽孢的D值差别很大。营养细菌耐热性比几种细菌芽孢要小得多。
(2)食品底物的酸度或pH。食品底物可被分成低酸类(pH>4.5)、酸性类(pH4.0~4.5)和高酸食品(pH<4.0)。随着底物酸性的增加,微生物菌群的耐热性大大下降。
(3)微生物菌群在无氧环境中的繁殖能力,有些高耐热性的芽孢是厌氧的,即它们的营养细胞只有在无氧的环境中才能生长。
(4)水分活性,细菌芽孢在低水分活性时有更大的耐热性。
(5)食品组成。食品组成特点也是影响食品中微生物菌群耐热性的组成因素。如脂肪含量、糖浓度和盐浓度等。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
热门试题
- 连续发酵
- 低温条件下,食品的保水能力()。
- 腌制后,肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成
- 食品快速冻结的优点是什么?
- 发酵过程中的泡沫如何消除?
- 对制冷剂的基本要求为()。
- 腌制过程中肉的持水性的变化是这样的?
- 在食品原料组成中影响D值最重要的因素是(
- 果脯、蜜饯属于()。
- 温度和微生物生长的关系是在其最适温度范围
- 对于大多数罐头来说,装罐时需保持适度的顶
- 简述热加工用于食品保藏的原理是什么?
- 超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在
- 从固态发酵法食醋生产工艺,说明应怎样提高
- 固体发酵
- 工业发酵所用的微生物称为菌种。能作为菌种
- 肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质
- 空气冷却法的操作过程有哪些?
- 综述影响微生物菌群耐热性的因素有哪些?
- 商业无菌