试题详情
- 简答题腌制过程中肉的持水性的变化是这样的?
- 肉的持水性好,肉的嫩度也就好,制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后,肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态,实现高度的溶剂化,使肉的持水性大大提高,在加工过程中经斩拌等处理,形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时,溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体,将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里,不但能将肉自身的水分全部保留住,而且还可以将添加的水分保留住,使腌制肉制品具有优良的品质。
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