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- 简答题传统啤酒的主发酵,根据发酵表面现象,将主发酵分为几个阶段,简述其过程
- ①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8~16h以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色、乳脂状的泡沫,酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池,与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4~5h后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间扩散,泡沫洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,发酵液中有二氧化碳小气泡上涌,并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5~0.8℃,每天降糖0.3~0.5oP,维持时间1~2天,不需人工降温。
③高泡期发酵后2~3天,泡沫增高,形成隆起,高达25~30cm,并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵。高泡期一般维持2~3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右,每天降糖0.5~0.8oP,落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7~8天后,泡沫回缩,形成泡盖,应即时撇去泡盖,以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温,使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解,每天降糖0.2~0.4oP。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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