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简答题简述浓香型白酒的主要工艺特点。
  • ①、泥窖固态发酵,采用续糟配料,混蒸、混烧工艺一般浓香型酒的生产工艺是发酵周期长(45~60天),入窖酸度低,淀粉浓度适中,水分适中,温度低,糠壳低。在一般情况下,入窖酸度<1.2,淀粉浓度14—16%,水分54—57%。
    ②而剑南春采用的是“一长二高三适当”的工艺原则,即发酵周期长(60—70天),酸高,淀粉高,水分,温度,谷壳适当。
    ③、“滴窖”和舀“黄水”,其目的是控制母糟的酸度,还可以通过发酵中产生的黄水来判断母糟发酵是否正常。黄水含有香味物质和酒精、酸度及其它有益微生物,可以回收再利用。
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