试题详情
- 简答题简述变色的原因及护色措施处理(措施)。
-
变色原因:果蔬去皮和切分后,与空气接触会迅速变成褐色,发生酶促褐变,影响外观,也破坏了产品的风味和营养品质,是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,产物最后聚合成黑色素所致。护色处理:
(1)烫漂护色
(2)食盐溶液护色原理:
①降低水中溶解氧
②渗透压使酶细胞脱水失活
(3)有机酸溶液护色原理:
①降低PH值,降低多酚氧化酶的活性
②降低氧气的溶解度
(4)抽空处理护色原理:某些果蔬组织较疏松,含空气较多,对加工特别是罐藏或制作果脯不利,经抽空处理,使原料内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐等介质的渗入。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
热门试题
- 影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括()、
- 果蔬采后处理有哪些?其作用是什么?
- 耐贮性
- 果蔬渗糖速度取决于()和()。
- 罐装的种类不包括()。
- 影响呼吸强度的因素有哪些?贮藏中如何利用
- 谈谈跃变型果实和非跃变型果实的主要区别。
- 对于一些含水量较高、厚度大的物料,表面温
- 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收
- 果蔬的运输方式主要有()等。
- 简述缓冻对果蔬组织的影响。
- 简述胡罗卜粉干制的工艺流程。
- 健康腌菜
- 半地下式通风库,既受气温的影响,又受土温
- 速冻产品贮藏质量的好坏,主要取决于两个条
- 果蔬汁加工过程中,选择最适宜的原料是:(
- 高酸苹果浓缩汁是指酸度为()的苹果浓缩汁
- 冷却的方式不包括()。
- 什么是双变气调贮藏?苹果产地是如何利用这
- 简述果醋的非生物性混浊。