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简答题简述变色的原因及护色措施处理(措施)。
  • 变色原因:果蔬去皮和切分后,与空气接触会迅速变成褐色,发生酶促褐变,影响外观,也破坏了产品的风味和营养品质,是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,产物最后聚合成黑色素所致。护色处理:
    (1)烫漂护色
    (2)食盐溶液护色原理:
    ①降低水中溶解氧
    ②渗透压使酶细胞脱水失活
    (3)有机酸溶液护色原理:
    ①降低PH值,降低多酚氧化酶的活性
    ②降低氧气的溶解度
    (4)抽空处理护色原理:某些果蔬组织较疏松,含空气较多,对加工特别是罐藏或制作果脯不利,经抽空处理,使原料内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
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