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简答题请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
  • （1）食品中Aw与微生物生长的关系：Aw对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的Aw较高，而霉菌需要的Aw较低，当Aw低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
    （2）食品中Aw与化学及酶促反应关系：Aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
    ①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
    ②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
    ③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
    ④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
    （3）食品中Aw与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（Aw＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中Aw＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
    （4）食品中Aw与美拉德褐变的关系：食品中Aw与美拉德反应速度的关系表现出一种钟形曲线形状。当食品中Aw＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德反应，随着Aw增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德反应速度增大至最高点，但Aw继续增大，反应物被稀释，美拉德反应速度下降。

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