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简答题论述Maillard反应对食品加工的利弊，以及影响Maillard反应的因素。
  • （1）Maillard反应对食品加工的利弊：
    ①利：能够赋予面包皮、烤肉、熏肉、啤酒、酱油等食品良好的，人们期望的颜色；能够促使某些食品产生特殊的风味；能够形成一些抗氧化的产物。
    ②弊：会产生一些有害的物质；会消耗食品中的氨基酸、蛋白质、糖类等营养元素。
    （2）影响Maillard反应的因素：
    （1）羰基化合物
    （2）氨基化合物
    （3）温度
    （4）pH值
    （5）O2
    （6）反应物浓度（水分含量）
    （7）金属离子
    （8）抑制剂
    （9）高压

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