试题详情
- 简答题简述方便面的制作基本原理。
- 如果使刚糊化的淀粉制品迅速骤冷，且迅速脱水，或者在80℃以上迅速脱水，就能使糊化已经形成的淀粉分子的无序状态保持下来，当重新加水时，水很容易浸入淀粉分子之间，不需要加热也容易再糊化，不在发生老化（回生）现象。方便面的制作，就是根据这个道理。
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