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简答题什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？
  • 罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量。
    作用与效果：
    ①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏
    ②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
    ③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏
    ④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
    热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法。

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