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简答题如何利用转化糖避免返砂和流汤？
  • 在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。
    果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
    防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。
    影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在2~2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。

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