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简答题常用食品抗氧化剂的作用原理是什么？
  • 各种抗氧化剂的作用机理不尽相同，大致可分为以下4种情况：
    1）抗氧化剂本身极易被氧化，降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化；抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐
    2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭；BHT、多聚磷酸盐等
    3）减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用；亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物。
    4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子。

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