试题详情
- 简答题从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。
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加热是食品加工常用处理，适度热处理能改善蛋白质的理化性质，增强其营养功能。
（1）加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解；它能使由生的食品配料组成的部吸引人的混成品转变成卫生和感官上吸引人的食品。
（2）从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它们的消化率和必需氨基酸的生物有效性；热处理可破坏植物蛋白质类中的抗营养因子；鸡蛋牛乳等含有蛋白酶抑制剂，当有水存在时经适度的热处理，抑制剂会失活。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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