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简答题简述排气工序对罐头保藏的影响。
  • 1.对微生物的影响：罐头食品只要求达到商业无菌。所以在杀菌后的罐头中仍会有活菌存在；
    2.对食品色、香、味及营养物质保存的影响：当食品与空气接触时，其表面很容易发生氧化；
    3.对罐头内壁腐蚀的影响：氧气的存在，会加速食品中的酸性物质对罐内壁的腐蚀作用。

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