试题详情
- 简答题论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。
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工艺流程:
原料收购——剥菜——头次腌制——头次上囤——二次腌制——二次上囤——修剪桃筋——淘洗上榨——拌料装坛——覆口封口——成品。
操作要点:
按质量要求收购,剥去老皮老筋,个大应切分,头次腌制用盐量每100kg菜3.5kg盐,腌制三天内头次上囤,上压重物,出囤折率62-63%,上囤时间不超过一天,二次腌渍用盐5kg/出囤菜100kg,7天内二次上囤,不可压重物,时间12小时,出囤折率为68%左右,淘洗是为除尽泥沙,上榨时要缓慢加压,出榨折率为85-87%,出榨后拌入香料粉装坛,装坛后15-20天要进行一次覆口检查,菜块下陷的要加填同等级的菜块塞上干菜叶,然后封口。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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