试题详情
简答题今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。
  • （1）采用自然解冻，（-1～5℃），微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种
    （2）加工流程
    原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→干紧去囊衣→漂洗→整理→分选→超前享受罐→密封→杀菌冷却→包装→成品
    主要工艺条件：
    热烫：95～100℃热水烫50～90℃
    去囊衣：采用酸碱混合法处理，用稀酸碱和稀碱分别处理并漂洗干净。
    排气：采用真空排气法
    杀菌：采用巴氏杀菌
    冷却：迅速冷却罐中心38～40℃

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