试题详情
简答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
  • 调粉时应注意：
    （1）正确使用淀粉原料
    （2）控制面团温度
    （3）面团的软硬
    （4）调粉后的静置措施
    工艺流程
    原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    操作要点
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
    2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
    3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
    （三）静置
    将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
    （四）辊轧
    将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （五）成型
    用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
    （六）烘烤
    将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （七）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
    （八）质量评价
    饼干冷至室温后进行感官鉴定。

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