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简答题果胶凝胶形成的条件和机制是什么？受哪些因素影响？如何影响？
  • （1）高甲氧基果胶（低pH和高糖浓度）条件：脱水剂（蔗糖）含量58-75%，
    pH2.0-3.5，果胶含量＜1%，可以形成凝胶。
    机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
    低pH可阻止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间斥力减小，分子水合作用降低，结果有利于分子间的结合和三维网络结构的形成。
    高糖浓度，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，有利于形成分子间氢键和凝胶。
    (2低甲氧基果胶（M2+）
    条件：二价（M2+）金属离子；
    蔗糖（10%-20%）改善凝胶的质地，否则容易脆裂，弹性小；
    机制：在果胶分子间形成交联键；
    影响凝胶强度的因素：凝胶强度与分子量成正比；
    凝胶强度与酯化程度成正比；
    酯化程度越大，凝胶强度越大。

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