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简答题乳化剂在食品体系中的功能有哪些？
  • （1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；
    （2）在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；
    （3）与面筋蛋白相互作用强化面团；
    （4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。

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