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简答题简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。
  • 热烫（blanching）的目的：
    1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
    2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
    3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
    4.排去原料组织中的空气。
    热烫方法
    1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
    2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
    3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
    优点：
    ①基本上物废水，大大减少了污染；
    ②成本低10％；
    ③保持营养成分，提高了热烫质量。
    4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。

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