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简答题加工乳饮料时，常出现不稳定的质量缺陷，请分析造成这一质量缺陷的原因，并提出控制措施。
  • 原因：乳饮料中的蛋白粒子很不稳定，总是倾向于凝集沉淀，严重时乳蛋白沉淀，上部成为透明溶液。占乳蛋白80%的酶蛋白是高分子的两性电解质，其等电点约在pH4.6左右。此时，阳性基和阴性基的电荷相等，蛋白质会完全凝集而沉淀。当在乳饮料中加酸或果汁进行调制以及生产发酵型乳饮料时，PH下降，更接近等电点pH4.6，使本来就不稳定的蛋白质粒子更加不稳定，更容易凝集沉淀。
    采取如下措施：
    ①添加稳定剂（乳饮料常用藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠等）；
    ②多添加砂糖；
    ③均质处理；
    ④若添加果汁，应将其进行澄清处理。

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