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- 简答题说明食盐、食糖的防腐保藏作用是什么？
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1.食盐对微生物细胞的影响：
（1）脱水作用：腌渍时10%的食盐可产生高的渗透压，使微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠甚至死亡；
（2）降低水分活性：在食盐溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑制；
（3）毒性作用：微生物对钠很敏感，当达到足够高的钠离子浓度时，就会产生抑制作用；
（4）对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏；
（5）盐液中缺氧的影响：由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了缺氧的环境，使需氧菌难以生长。
2.盐液浓度和微生物的关系：各种微生物对不同盐液浓度的反应各不相同，超过一定浓度后，对微生物的生长将产生抑制作用。
3.食糖的保藏作用：食糖本身对微生物并无毒害作用，高浓度的糖的具有保藏作用。体现在产生高渗透压，使水分活性降低，具有抗氧化作用。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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