试题详情
- 简答题为什么说“曲大水大冷热不怕”是不对的?
- 用曲量过大,危害也是很多的。首先,曲大升温猛,酒醅生酸大;其次曲大分解糖份多,酵母用不完,造成酒醅还原糖过剩,促进酒醅生酸;第三,曲大带进酒醅的杂菌多,增加发酵阻力,酒醅生酸越多;第四,曲大苦大。如果曲大再加上水大,害处更大,结果必然使酒醅生温更猛,酸度更大,受热酸败,酒醅发粘,既不好操作,又影响出酒。正确的用曲量,应根据原料糖化难易,曲子本身质量的优劣、酒醅的入池温度、入池酸度、入池淀粉浓度等多种因素综合考虑来确定。
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