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简答题葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？
  • 氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。
    酯化反应：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。
    单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。
    醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。

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