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简答题基本的味觉有哪些？什么是辣味和涩味？
  • （1）人的基本味觉是甜、咸、酸、苦。
    （2）辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，不属于基本味觉，是舌、口腔和鼻腔黏膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉。当口腔粘膜蛋白质、唾液粘膜蛋白质等与单宁或酚类化合物生成沉淀或聚合物时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

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