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简答题糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
  • 1除去粘附的硬化剂；
    2增加产品的透明度；
    3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
    4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
    5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
    6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

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