试题详情
简答题生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
  • 韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。
    韧性饼干的工艺流程：
    原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
    工艺条件：
    （1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
    （2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。
    （3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。
    （4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
    （5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题