试题详情
- 简答题在肉的腌制过程中,食盐为什么能够提高肉的持水性?
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1)与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质,不溶于水,溶于低盐溶液,为盐溶蛋白质。
2)未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态,即凝聚状态;腌制后,盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态,这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润,实现高度溶剂化的过程。
3)经绞碎、斩拌,溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来,起结着剂的作用,加热时即形成巨大的凝聚体,将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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