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简答题果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
  • （1）酶促褐变
    酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
    破坏酶活性的方法有以下几种：
    1、热处理法  
    2、酸处理法
    3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 
    4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。 
    （2） 非酶褐变
    非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。 
    控制措施
    ①低温可延缓非酶褐变的的过程。     
    ②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
    ③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
    ④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
    ⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。     
    ⑥降低产品浓度可降低褐变速率。

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