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- 简答题偏高温大曲制作中工艺要点是什么？
- （1）工艺流程
原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→发酵培菌→成品曲→出房贮存→陈曲
（2）操作要点
1）原料
1、纯小麦制大曲：五粮液，但泸州和全兴大曲在小麦中加3%--5%的高粱。
2、小麦、大麦和豌豆制大曲：洋河（5：4：1）、双沟（6：3：1）
2）小麦粉碎
1、方法：湿法，加水温夏季60度、冬季70度，水量为小麦量的5%--7%，拌匀堆放4—6小时，表面柔润、口咬不粘牙、尚有脆声。
2、要求：麦皮呈梅花瓣、麦心呈细粉状。
3）拌曲料
1、曲料配比
泸州大曲：加水量26—33千克/100千克料，
水温：热季冷水，其余为40—60度水
原料细、夏天多加水
2、要求：拌匀，无灰包疙瘩，用手捏成团不粘手，并立即投入使用。
4）踩曲成型
1、曲模大小
泸州：30*20*5
洋河：30*18.5*6/26.5*16.5*5
邵阳：28*19*6
2、踩曲方法：用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压。
3、踩曲要求：踩紧、踩平、踩光，曲块中间可稍松，棱角要分明，不得缺边掉角。
4、收汗：曲坯踩好后，侧立收汗，等待表面凉干立即送入曲室培养。
5）安曲
方式：人字形、斗字形和一字形；曲间和行间距为3—4厘米，密度为26块/平方米
盖草：安曲2—3层，曲坯上面和四周盖草冬季15—30厘米、夏季8—15厘米
洒水：7—10千克/100块曲，关门窗。
6）培菌管理
1、挂衣
前期低温缓慢培菌：24小时内控温30度，48小时控温42度以内，曲块表面均匀布满白色菌丝。第一次翻曲
2、前火期
入室曲坯在第4—5天，品温达43—44度第二次翻曲；
入室曲坯在第7—8天，品温达50度以上第三次翻曲。
3、中火期
入室曲坯在第11—12天，品温达55—60度第四次翻曲，5—6层
4、后火期、拆曲
入室曲坯在第16—17天，品温达26—27度第五次翻曲，6-7层
入室曲坯在第21—22天，品温达23—24度收堆，堆曲约7天
工艺总要求：前缓、中挺、后提
7）贮存：入库曲块水分控制15%以内，靠紧堆放11-13层，离屋顶50—100厘米贮存3个月，淘汰部分生酸菌确保发酵正常和酒质 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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