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简答题豆乳生产过程中，苦涩味的产生的原因与防止方法是什么？
  • 豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。如：大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸。
    防止的方法：
    在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质，如：
    ①钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质水解。
    ②添加葡萄糖内酯，减少染料木黄酮、黄豆甙原产生。
    ③控制浸泡水的温度，并使PH值接近中性。
    ④添加香料物质。

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